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微文周刊·2017年17期

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苏州水八仙

 

 

“苏州水八仙”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种水生蔬菜,是苏州传统栽培的水生蔬菜品种,主要分布在苏州的吴中、吴江、常熟、太仓、张家港、昆山等地。由于种植历史久远,品种种类多、质量上乘、栽培精细,形成了鲜明地方特色,在国内外享有盛名,故美其名日“水八仙”。


“水八仙”也有被称为“水八鲜”的,更是直指这八种水生菜蔬之鲜美。“苏州水八仙”已经是江南的一大特色文化,故而称其为“江南水八仙”也不为过。

 

“水八仙”的苏州特色鲜明,其中如苏州黄慈菇,南荡鸡头米,大、中、小腊台茭白,早花藕,红皮荸荠,太湖莼菜等,便是只产于苏州的地方优良品种的佼佼者。













 

“苏州水八仙”的苏州味道

文 / 韩树俊


  “春季荸荠夏时藕,秋末慈姑冬芹菜,三到十月茭白鲜,水生四季有蔬菜。”

  莲藕、鸡头米、菱角、荸荠、慈姑、茭白、莼菜、水芹,生长在苏州的八种水生食物。你沐浴着苏州的阳光,吮吸苏州的水,或扎根在水中的泥土,或漂荡于水面,你成了苏州水的儿女。

  一方水土养育一方人,一方水土孕育一方物种,一方水土栽培出一方精灵,酥糯甜软,这正是苏州的味道,此味只应苏州有!


茭白


  这里的风太清。这里的水太柔。于是,绵延了三千四百余年的水生物种,依然如小女初长成——有一个好名字:茭白;有一副好身材:修长挺拔;有一张好容颜:洁白柔嫩。

  今天人们称你“茭白”,其实,菰、茭瓜、茭笋都是你的名字。

  《吴郡志》载:“葑,菰根也,今江东有菰田。”相传春秋时期吴国建都姑苏,六城门之一的“葑门”即由“菰”引申而来。

  你的名字,让人追溯你至少有着三千四百余年的历史。

  披一身青绿色的紧身睡袍,离开大塘、水渠,脱去睡袍,亮出洁白细嫩的你,食用取其首,正如南宋石湖诗人范成大说:“菰首,吴谓之茭白,甘美可羹。”

  茭白丝、茭白片、茭白丁、茭白块……是说入锅上盘的形状;油焖、清蒸、红烧、腌制……是说烹煮的方式;茭白炒肉丝、茭白炒鸡蛋、茭白炒虾……是说“伴侣”之众多。你肉质糯软,甘美可口,风味甚佳,入口清而有韵,说起你的营养功效,听李时珍说:去烦热、止渴、利大小便。你被世人誉为“水生珍蔬”,当之无愧!

  白发茭白,你与余秋雨笔下的“白发苏州”一样,洋溢着青春的气息。



莲藕


  白嫩。甜脆。

  女人的臂。孩子的膀。

  你就是当年吴王夫差灵岩山顶玩花池中为西施栽种的那支莲藕?

  你就是唐朝时进贡给皇室享用的那支莲藕?

  是的,就是那支莲藕,依然是那么鲜嫩,依然是那么洁白。

  当夏日的熏风吹起,苏州城郊的大塘里,荷花朵朵,荷香阵阵。作为地下茎的塘藕借着阳光疯长。采起,洗净,如白嫩嫩的娃。

  河埠头,几个穿着肚兜的洗塘藕的姑娘,银铃般的笑声激起满天水花,一支支洗净了的塘藕,就如她们洁白滚圆的臂膀。

  大塘边,一群头裹包头巾,身着拼接衫的江南妇女,挑起一担担鲜藕,扭动着她们健硕的腰肢,唱一曲悠长的吴歌,将一担担鲜藕送上船。明天摇一条小船,咿咿呀呀和着曲儿满城叫卖去……

  于是,苏州人的餐桌上又多了一道时鲜货,糖醋藕片、炒藕丝、藕粉圆子、桂花糖藕……



水芹


  翠绿。青白。

  根脆,茎嫩,叶清香。

  时令菜中的你,从元旦前后,到四五月份,江南人家的餐桌上,总有一道鲜嫩爽口的水芹。

  生煸、凉拌、水煮、热炒,清炒水芹、水芹炒香干、水芹炒百叶、水芹炒肉丝、苹果水芹丝沙拉、鱼柳水芹、麻油芹叶……主妇们变着法子将水芹送上餐桌。

  听菜农说,鸡头米收获的季节就是你栽种的日子。水田栽种,栽后灌水,母茎半露水面。

  十月的阳光让你疯长,40天后必将拔苗,原地重栽,为的是保持你娇贵洁白的根的鲜嫩。移栽一月便可上市,你70天的生长期占尽风光。

  70天,你让大塘一片翠绿,身穿皮裤的农妇,俯身,弯腰,拔起,洗根,装担,挑起……

  餐桌上,年轻的妈妈给孩子夹起一筷芹菜。“来,吃芹菜,勤力点。”

  有营养,还讨口彩。



鸡头米


  碧绿,圆整,紧贴水面荷叶一般硕大无比的叶,一直铺展到水的尽头。你终究未能成为观赏植物只因荷花抢了你的风光。

  果实状如鸡头,连颜色也一样红褐,被称之为鸡头米,但你从未昂扬起你高贵的头颅,你那深藏不露的根一直坚守在水下,日夜吮吸着阳光与水的养分。

  秋日里,大街小巷一溜排开剥鸡头米的妇人,成了苏城一道风景。

  剥开红褐色的鸡头米,内中饱满地生长着一粒粒的鸡头米,依然是红褐色。

  戴着金属指甲套的女人,轻柔小心地剥开红褐色坚硬的壳。包孕在黑暗里的处子如母腹中足月的婴儿,终于一粒粒滚落下来。

  滚落在秋日里,落满了女人身前江南的盆里箩里。

  玉润珠圆,洁白无瑕。金秋的阳光给初生的鸡头米送来第一束礼花。

  于是苏州人的餐桌上、点心里,多了一道时鲜。

  于是,松鹤楼、得月楼的菜肴中,多了一道名菜。

  于是,你被包装、冷冻、保鲜、快递、空运……给四面八方送去舌尖上的鲜美。

  于是,山塘街的传统小吃店里,一只精致的陶瓷小碗,碗里,南塘鸡头米、红枣、枸杞子、莲心、栗子、木耳,带着水的气息,因你而相聚在一起。用一把小巧的陶瓷调羹,舀一勺,送入口中。鲜鲜的、韧韧的,糯糯的、爽爽的,还有丝丝甜味,齿颊留芳,挥之不去。这不叫莲子木耳汤,也不叫枸杞栗子羹,它就叫鸡头米羹。

  鸡头米——“水中人参”的美誉传遍天下!



慈姑


  黄衣。白肉。甜糯。香脆。慈姑,茨菰,白地栗,燕尾草,这些都是你的名字,尽管苏州人不叫白地栗、燕尾草。

  “慈姑一根岁产十二子,如慈姑之乳诸子,故以名之。其叶像燕尾分叉,故有此名也。”明代医学家李时珍这样解释你名字的由来。你每一株的根部都会生长出十二个果实来,像一位慈爱的年轻妈妈哺育着自己众多的孩子。

  你和娃儿一样十月怀胎:清明后湿草铺盖的催芽,出芽后的秧田插扦,五六月间的移栽或大田套种,直到立冬以至翌年三月的挖收,你享用了足足十个月江南的阳光雨露的滋润。

  无怪乎你的营养如此丰富,蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、胆碱、甜菜碱等等,你占尽风光。大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒鸡丁、慈姑菌菇老鸭煲……炒着吃、煲着吃甜糯;煮熟了,剥皮蘸糖,满口香甜;油氽慈姑片,金黄香脆,没有薯片的年代我们吃你。

  《本草纲目》记载:“慈姑味甘、性寒。主治百毒……”将你捣烂的叶汁涂于患处可治疮肿、丹毒、蛇虫咬伤,神矣!



荸荠


  “天公懒作乘和除,摔下算盘红木珠。田野长出丝丝绿,厨房削去片片乌。一泓清泉流白石,万点寒霜染玉芙。大士巧洒银瓶蜜,满碟甜香醉醍醐。”

  你长得像极了算盘珠。春夏间种植,田野里长出一丛绿色无叶细茎,冬季收获的“地下茎”正是这一颗颗“算盘珠”。

  文人墨客留下了多少赞美你的精湛诗句:“不弃青泥不避寒”是赞美你亲近泥土、扎根泥土,不畏严冬、不惧寒冷;“心地通明冰雪净”是讴歌你心地纯洁干净。

  这脆甜的味道,在荸荠栗色的外套下,引诱着孩子们的口水。

  削荸荠的阿姨脱去了你的外套,露出细皮白肉,用细细的竹签一颗一颗串起。江南的孩子们举起一串儿签光荸荠,就像北方的娃儿举起一串冰糖葫芦。

  主妇们会削皮,切片,生吃、熟吃、风干吃,变换着方式寻找你的搭档,炒着有荤有素的荸荠肉片,炒着全素的荸荠蘑菇藕片……晶莹剔透,香甜脆嫩,爽心健脾、润肺清喉。

  慈祥的老奶奶会把洁净的荸荠盛在竹篮里挂在风口,汁液风干,水分蒸发,淀粉里的甜味浓缩了,干皱的皮儿也好剥了。小孙女放学回家,剥几个甜津津的风干荸荠,一天的疲劳一扫而空。

  最传奇的是年夜饭,荸荠是苏州人年夜饭中的宠儿。苏州人的习俗,将荸荠放在年夜饭里一起煮,吃年夜饭时孩子们最起劲:“妈妈妈妈,我吃到荸荠了。”“那是元宝,你发财了。”苏州人称年夜饭吃到荸荠为挖元宝。

  春季荸荠夏时藕。从年夜的挖元宝开始,整个春天荸荠风光极了。



莼菜


  太湖莼菜,水中碧螺春。

  当夏的脚步轻轻踏上姑苏大地,太湖儿女就会漂一只小船,在湖里捞上大桶大桶的莼菜,丰富了自家的餐桌……这样的日子一直延伸到金秋十月;太湖莼菜幼叶与嫩茎中所含的胶状粘液,滋润了由夏至秋甜糯的苏州人半年舌尖上的润滑、清凉。

  “叶青如碧莲,梗紫如紫绶,味滑若奶酥,气清胜兰芳。”色之青绿绛紫,香如奶酪兰芳,味之醇美爽口,质之且滑且润、且粘且爽……古人咏叹太湖莼菜的佳句,将莼菜美味表现到了极致。

  你的高贵始于宋代,与花石纲、绫罗绸缎同为贡品,宋元明清历朝历代的皇上贵妃品尝太湖莼菜引领了当年宫中的时尚。

  你又是那么娇贵,离开了你的母亲——太湖水,娇贵的你只有一天左右的存活期。于是,勤劳的太湖儿女立即杀青、速冻、保鲜,加工后的莼菜可经年销售。

  水八仙中唯有你,要与小荤搭配方能显示出你的高贵,银鱼莼菜羹、火腿莼菜汤、鱼丸莼菜汤、鳜鱼丸莼菜汤、鸡丝莼菜汤、肉丝莼菜汤,就连鸡蛋与你搭配也被雅称为芙蓉莼菜汤。

  “它本来没有味道,味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里,石埠头总歇着一两条没篷船,满舱盛着莼菜,是从太湖里去捞来的……”叶圣陶的《藕与莼菜》洋溢着诗意……



菱角


  壳薄,肉嫩;多汁,鲜甜。

  入秋时节,菱角和鸡头米成了苏州人舌尖上的美味。正如唐代诗人王建所咏:“如今池底休铺锦,菱角鸡头积渐多。”

  “嫩剥青菱角,浓煎白茗芽。”“菱角执笙簧,谷儿抹琵琶。”这样的诗句,出于曾经担任过苏州刺史的白居易的手笔。

  水红菱、青菱——你的红,就是陆游笔下“烟脂菱角空频摘,火齐杨梅已再尝”中的“烟脂菱角”;你的青,一准是白居易笔下的“青菱角”。

  “阿要买水红菱?”“沙角菱、馄饨菱、老乌菱……”挑着担子走街串巷卖菱人悠长的叫卖声为小巷铺满了秋意。沿河人家推开窗户,用一条绳子荡下一只小篮子,一下一上,卖菱角的船家女早已将水嫩的红菱放在篮子里,让小楼里的姑娘提了上去。

  李时珍说:“嫩时剥食甘美,老则蒸煮食之。野人暴干,剁米为饭为粥、为糕为果,皆可度荒歉。盖泽农有利之物也。”“菱有补脾胃,强股膝,健力益气,解内热之效。”菱角皮脆肉美。水红菱要生吃,鲜嫩,爽脆;沙角菱、馄饨菱要熟吃,甜嫩;老乌菱煮熟后还要文火焖,酥软中带点儿嚼劲。

  “七菱八落”是提醒人们菱在农历七月成熟、八月便脱落。无怪乎中秋的果盘里总有菱的身影。


 

出处:微文周刊

栏目:人文
2017-04-28 (
微文周刊 2017年17期

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