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味精加热后会致癌?味精、鸡精有啥区别?是时候知道真相了

人能感知到的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜五种,而味精就是一种常见的呈鲜味食物。

很多家庭都时常备有味精,但网上关于味精的说法可是沸沸扬扬。

“味精吃多了,会损害人体健康”

“味精,加热后会致癌”

“味精,每道菜放上点,方便又美味”

那么,味精吃多了有没有危害?味精加热后会不会致癌?鸡精和味精有什么不同?烹饪菜肴时哪些菜不用加味精?今天我们一起来看一看。

味精吃多了,对身体有害?

味精是用淀粉、玉米、糖蜜等碳水化合物作为原料,经微生物发酵后精制而成的一种调味品,其主要成分是含有一个结晶水的谷氨酸盐,即谷氨酸一钠(多称为谷氨酸钠)。

谷氨酸存在于很多食物中,它也是构成人体组织的一种非必需氨基酸,从这个角度来看,作为谷氨酸盐的味精不会对人体构成危害。

而且,按照联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的评估,味精的每日允许摄入量(ADI)也不需要限定。

所以,味精是一种安全的调味品,但并不意味味精可以多吃。

相关的动物研究表明,当味精进入消化系统后,会进入嘌呤代谢通路,在磷酸腺苷脱氢酶的作用下生成肌苷酸,并最终转化为尿酸,进而增进食欲,导致热量摄入显著上升,从而诱导发生肥胖和代谢综合征。可见,味精吃多了也可能有风险。

另外,太爱吃“鲜”,过于强调口味的鲜美,有可能容易养成不好的膳食习惯,而且,严重可能会对儿童等特殊人群产生口味挑剔等不利影响。

味精加热后会致癌?

按照我国食品安全国家标准,味精可以分为三种,即味精(谷氨酸钠含量99%以上)、加盐味精(添加了精制盐的味精)和增鲜味精(添加了呈味核苷酸二钠的味精)。

无论哪种味精,在较高温度下(如超过120℃)长时间受热,谷氨酸钠都会发生分子内脱水转化成焦谷氨酸钠。但这只会带来鲜味不断丧失的弊端,并不会对健康产生负面影响。

这是因为,焦谷氨酸钠也叫吡咯烷酮羧酸钠,它具有良好的保湿性,无毒、无刺激,可以作为人类皮肤的保湿因子被应用于化妆品中。

所以,在日常的烹饪条件下,味精加热后本身并不会产生致癌物,考虑到高温使得鲜味丧失,尽量在烹饪结束、出锅前来添加味精比较好。

味精和鸡精有啥区别?

常见的味精成分比较单一,主要是谷氨酸钠。

而鸡精是以谷氨酸钠(味精)、食盐和呈味核苷酸二钠(5’肌苷酸二钠和5’鸟苷酸二钠,即I+G)为基本原料,再添加鸡肉粉或其浓缩提取物等,有些鸡精还会加香辛料、食用香料。

可以说,鸡精是加了味精的一种调味品,兼具一些鸡肉风味,因而在风味上显得更多元些。

由于鲜味成分之间会产生一些协同作用,如味精、呈味核苷酸二钠和食盐在一起会发生协同作用,使鲜味大大提升。所以,鸡精的呈鲜效果会大大好于味精。

另外,由于味精的阈值(即人们感受到鲜味的最小值)比较低,大约为 0.3 mg/mL,也就是说一杯水(约200 mL)里只要加0.06 g的味精基本就能尝出鲜味来,所以,生活中使用味精调味时,不必担心鲜味不够用量过大。

制作哪些菜不用加味精?

食物能呈现出鲜味,主要是鲜味成分(包括有机酸类、核苷酸类、游离氨基酸及其盐类等)在起作用。而很多食材天然富含鲜味成分,所以,在烹饪这些食材时往往不需要加味精。

  • 贝类、虾蟹等海鲜类

它们本身含有琥珀酸及其钠盐等有机酸类的鲜味成分,在烹饪时不需要额外加味精。

  • 肉类

在制作肉类等菜肴时,由于肉类的蛋白质含量比较丰富,烹饪时蛋白质受热发生降解,会产生大量游离氨基酸,再加上肉类富含的一些核苷酸(如肌苷酸)类鲜味成分,也不用额外加味精。

  • 香菇等食用菌类

而制作香菇等食用菌类菜肴时,由于食用菌大多富含游离氨基酸和核苷酸(如鸟苷酸)类鲜味成分,同样不需要额外加味精。

由于味精在低pH值下(如pH小于4)会丧失鲜味,不宜加味精。而味精在较高pH值下(如pH大于8)还会转化成谷氨酸二钠,同样会丧失鲜味,所以,在制作酸味菜肴时,也不适合加味精。

综上,味精是常见的呈鲜味调味品,它具有很好的安全性。味精在高温受热后不会对健康产生危害,但会丧失呈鲜作用。

所以,烹饪菜肴时如需使用味精,可选择出锅前添加。

本文专家:章肇敏,食品科学硕士,高级工程师,省食品生产安全监管专家

出处:科普中国网

栏目:健康

2022-09-17 (

微文周刊 2022年15期

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