厨师绝不点的3道菜

有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果，这可能是“嫩肉粉”的功劳。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油，质量也不会好太多，可能会选择价格低廉的劣质色拉油，也有可能被反复加热利用。

反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。此外，带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。

张亮提醒，现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的，消费者在选择时要特别注意。

进入饭店别着急点菜，先看看环境是否干净，卫生质量差的地方往往容易滋生微生物，饭菜安全难以保证；再看看别人点了什么菜，“上座率”比较高的菜证明储备比较足，而且流动性大，原料相对更新鲜；还要看看菜量大小，别点多了或不够吃。

建议一人一菜，多少人吃饭就点多少道菜。比如4个人吃饭，可点2个热菜、1个凉菜、1道汤；6个人吃饭，点3个热菜、2个凉菜、1道汤。

素菜中凉菜必不可少，上菜速度快，可在饭前先吃到菜，避免肉类过量。如果菜量小、不够吃，可临时加1~2个素菜。

把食物划分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类，点菜时肉、豆、菜各类食物尽量都纳入其中。

肉类尽量选择多个品种，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼虾等都可考虑，食材尽量不要重复。

一般，荤素比例为1：2至1：3比较合适。点蔬菜要好“色”， 以深色蔬菜为主，颜色多样，大拌菜就很不错，深绿色、橙黄色、红色、紫黑色蔬菜都有了，不仅能增进食欲，而且包含种类丰富的营养素。