老话说,白菜豆腐过一冬,听起来豆腐是最典型的穷人饭。殊不知豆腐从来身份就很高贵,亲民只是它的优点之一。豆腐出生汉代王侯之家,汉高祖之孙淮南王刘安就是它的发明人。在各种食物里,豆腐是名声最响的人造物。它健康又美味,可以和几乎所有食材做搭配,也因此成为中国美食傲然于世界的理由之一。西方人在羡慕亚洲人拥有苗条身材时,总不忘加上一句,他们有茶和豆腐。豆腐好吃不贵,营养丰富,生熟皆宜,简单易做,几乎所有人都爱吃豆腐。寒冬里来一道嫩滑醇香,冒着热气,泛着豆香的豆腐菜,谁能抵挡这“吃豆腐”的诱惑。豆腐分为南豆腐、北豆腐、冻豆腐,韧豆腐等许多品种,每种豆腐的做法更是花样翻新,无论你是什么喜好,总有合你胃口的豆腐菜。这道菜虽说名字里有煲,但并不是一道汤,做法有点像烩。简单地说来,就是用八种原料和豆腐一起做成的菜。南豆腐500g / 海参 30g / 牛蹄筋30g / 鸡胸肉20g虾仁15g / 鱿鱼10g / 胡萝卜1/3根 / 鲜香菇5朵姜10g / 大葱3段 / 青豆20g / 蒜2瓣料酒15ml生抽15ml / 蚝油15ml / 胡椒粉5g / 盐少许芝麻香油5ml / 油30ml / 高汤300ml / 水淀粉15ml1、南豆腐洗净,切成4cm见方,2cm厚的片。胡萝卜去皮后切片。香菇斜片成两半。水发牛蹄筋和水发海参分别切成1cm见方的丁。鸡脯肉切片。鱿鱼先在表面切间隔为0.3cm的十字花刀,再切成2cm宽,3cm长的片。老姜切末。大葱切段。蒜拍破备用。2、大火烧开煮锅中的水,分别把鱿鱼片、水发海参丁、虾仁、水发牛蹄筋丁、青豆汆烫2分钟,捞出沥干水分备用。3、中火加热炒锅中的油至7成热,小心地滑入豆腐,将两面煎至金黄盛出。4、重新用中火加热炒锅中剩余的油至6成热,滑入鸡脯肉片快速地用铲子划散,翻炒至肉片变色盛出备用。5、炒锅中留底油,加热至6成热投入大葱段、老姜末、蒜煸炒出香味,放入煎过的豆腐、香菇片、胡萝卜片、海参丁、青豆翻炒均匀,加入料酒和高汤加盖大火煮开后继续焖煮15分钟。6、锅中加入鱿鱼、虾仁、鸡脯肉煮开,调入生抽、蚝油、盐、胡椒粉搅拌均匀。最后调入水淀粉勾芡,出锅前淋上芝麻香油即可。这是一道北方风味的豆腐菜肴,通过油煎让豆腐口感更加丰富,佐以家常配料,是下饭的好手。北豆腐 400g / 青蒜 2棵 / 猪绞肉 50g料酒 15ml / 酱油 15ml / 白砂糖 5g1、北豆腐切成5cm见方的厚片,喜欢口感软嫩的可以厚至1.5cm,反之则减少厚度。青蒜择洗干净,切成斜片。辣椒洗净切片。大葱和老姜分别切末。2、中火加热煎锅中的油至5成热,逐块放入豆腐块煎至底面金黄,小心翻面将另一面也煎成金黄。煎豆腐时需有足够耐心,不宜过早翻动,以免豆腐粘锅、碎裂。煎够火候时豆腐自然就与锅分开了。3、炒锅中留底油,大火加热至5成热,投入葱末、姜末炒出香味,放入猪绞肉炒散并变色。4、烹入料酒,下酱油、白砂糖和少许水(也可加入高汤)煮开,放入豆腐加盖焖煮5分钟。5、投入青蒜、辣椒翻炒至青蒜变色,视自家口味调入适量盐,翻拌均匀即可出锅。简简单单的蒸豆腐,没想到滋味却如此浓郁,入口后各种食材的滋味层次分明,口感丰富,虽然简单,却是道可以用来宴客的好菜。南豆腐300g / 五花肉50g / 橄榄菜30g1、五花肉洗净,放入煮锅中,加入足量的冷水大火烧开,撇去浮沫后继续煮至断生(用筷子刺入肉中没有血水流出)。捞出后用冷水过凉,刮去表皮油泥,放入冰箱冷藏30分钟。2、取出五花肉,切成薄片备用。芥蓝心洗净,香葱切成葱花。老姜切末。豆豉洗净备用。豆腐切去表皮,切成1cm厚,4cm见方的大片。3、大火烧开煮锅中的水,放入芥蓝汆烫2分钟至变色,捞出后过凉,码入盘中,在芥蓝上码上豆腐。4、大火加热炒锅中的油至5成热,煸炒豆豉、姜末和一半分量的葱花,调成小火并放入五花肉片煸炒,直至肉片收缩弯曲,加入绍兴黄酒、生抽、白砂糖和橄榄菜继续翻炒均匀。5、将炒好的酱料淋在豆腐上。大火烧开蒸锅中的水,放入豆腐蒸15分钟,出锅后撒上葱花即可上桌。色泽红亮,味道麻辣。鲜香软嫩的豆腐伴着酥香的肉末嵌在其中,块块入味,麻辣和着鲜美在唇舌间留下痕迹。内酯豆腐 300g / 牛肉末 100g / 香葱粒 25g红辣椒油 适量 / 鲜汤 适量 / 豆豉 20g / 姜末 5g蒜泥 3g / 酱油 3ml / 盐 3g / 糖 5g鸡精 3g / 辣椒粉 5g / 郫县豆瓣酱 20g / 花椒粉 3g淀粉 3g / 油 20ml / 水淀粉 少许 / 鸡精 少许1、把豆腐切成2厘米左右见方的小方块,在加少许盐的沸水中略焯一下,去掉豆腐的腥味。郫县豆瓣酱剁细,豆豉剁成茸。2、烧热锅,放入牛肉末,将其中的水份煸干,炒香酥后装入碗中。3、锅中烧热油,加郫县豆瓣酱炒出香味,放入姜末、蒜泥、辣椒粉、豆豉茸炒香至油呈红色,加鲜汤、豆腐、糖烧透,淋入酱油,用水淀粉勾芡一次,再加牛肉末、鸡精略烧,用水淀粉二次勾芡,推匀,收汁亮油起锅盛入盘中,撒上花椒粉、香葱粒,淋上红辣椒油即可。
豆腐在烹调前放入淡盐水里泡一会儿,再拿出来烹饪时就不容易碎了。 |
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