以下我和大家隆重介绍的是一道广式炒面--肉丝炒面。

酱料下的不多，重点的是炒锅技术。文章中会和大家详细分享炒面的一些要注意的事项和技巧。

例如：炒面怎样才会不粘锅？不成坨？并且炒出来的面要够香？大家看完文章记得帮我点赞，收藏，分享哦！

炒面怎样才会不粘锅？不成坨？并且炒出来的面足够香？

【肉丝炒面】

【材料】：面饼2个(（由于是家庭炒面，假如是宴客的可以选全蛋细面），小葱几根，芽菜适量，洋葱小半个，猪肉1小块，姜1小块，大蒜1小瓣。

食材处理：

1、小葱切段备用，姜蒜切蓉备用，芽菜去根清洗干净沥干水备用，洋葱切条备用。瘦肉顺纹切条备用。

2、猪肉的提前腌制：加少许花生油，姜蓉，蒜蓉，少许糖，少许盐搅拌均匀。最后加点生粉搅拌均匀。腌制10分钟。

操作过程：

1、开水下面饼，煮至7-8成熟，捞出泡冷水降温。然后捞出沥干水备用。

2、热锅冷油，调至中火，放入洋葱，芽菜爆香，倒入腌制后的猪肉炒至熟透。盛至碗中备用。

3、这个步骤就是炒面不粘锅，不成坨的关键。

a、高温烧热铁锅，放一勺冷油，烧至8成热，晃动炒锅，让锅内壁均匀涂抹热油。然后把热油倒碗中（这过程称为炙锅）。

这个炙锅的过程也可以用于以上炒肉丝的步骤上。然后再次加入冷油（建议多加点油，面条吸油，并且大火炒容易粘锅成坨），调至中火，当油温烧至5成热后，放入芽菜，洋葱丝提前爆香。

因为洋葱爆香后所产生的洋葱油和面是有分离效果的，芽菜减少面和炒锅的直接接触面。面下锅后，要用筷子快速不断把面条弄散，让面条均匀受热。并且让面条不成坨。（不要用锅铲，容易把面条铲断）。

b、直至锅中面条有点干，有香味了，倒入之前炒好的肉丝，搅拌均匀。再放入芽菜，洋葱搅拌均匀，当芽菜，洋葱变色后，离火，放盐调味，放几根葱段。调大火，最后加一点老抽调色，搅拌均匀后即可出锅。

这道家常版的肉丝炒面就完成了。

小总结：

1、炒任何菜，不仅仅是面条，提前炙锅可以减掉粘锅的风险。

2、选择面饼（细面），不要选择手工面，那种面太软，炒出来口感不好。

3、炒面条前，先放入洋葱丝，芽菜炒香。这样可以避免面条粘锅。

4、炒面前全程用筷子不断打散面条，让面条受热均匀。用锅铲容易导致面条被铲断。

5、最后放入洋葱，芽菜，和葱段可以为炒面提香。

6、炒面条时建议稍微比平常下多点油。大家一定要留意我文章火候的控制。开始用中火一直不断打散面条，加芽菜，加洋葱直至出香味，离火调味，下葱段，最后大火加老抽上色。出锅。

来源：肉肉私厨