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二战时，在海外服役的西方军人寄回国内的家书里，常常有人写道，自己是为了保卫喝可口可乐的权利而战。可口可乐的“内在”意义，明确地显示在这些军人的情绪里，他们作战，以及做其他的事情，“是为了保护喝可口可乐的习俗，也是为了保护国家带给其人民的千千万万种福祉。” “吃货”作为最广泛存在的人类群体，几乎是没有门槛的~作为“吃货”的大家是否想过研究下“吃货发展史”呢？一个社会是如何发展出独特饮食文化的？某些食物是怎样变成整个国家的最爱的，有什么深层原因吗？菜肴和高级菜肴的产生是社会某些特权阶级出现的产物之一？ 这些问题看似未对世界产生过重大影响，但实则充分影响着每个“吃货”的日常生活，而我们其实很少去关注。 今天读书君推荐的文字，来源于《饮食人类学》一书，美国吃货作者西敏司用故事和细节来漫话餐桌上的权力和影响力。在食物与饮食行为的领域里，烹饪史也许可以成为权力新运用方式的成败因素。
在我1985年的书《甜味与权力》（Sweetness and Power）中，我曾提出一个论点：主张大量享用茶，糖、烟草及其他几样东西，是典型的18世纪英国劳工阶级的消费习惯，并且很可能是大众集体消费进口食品史的首例。我企图在那本书中说明，那些新奇食品对于那些新消费群有什么特殊的吸引力。 近来，有两位历史学家尝试从新的角度切入，认定“真正”的原因应该是“追求身份地位”。身份地位乍听之下似乎是具体而明确的东西，但若再加上诺伯特•埃利亚斯（Norbert Elias）另开局面的研究，其实也只揭开了谜底的一半。我们还是未能真正了解真相，比方说，为什么那么多英国人，那么容易就成为酷嗜茶与糖的消费群。所谓“身份地位”，可能把许多特质都一网打尽了，例如，好客、慷慨、举止合宜、严谨庄重、社会竞争力及其他特质。如果我们的目的，是要解释某种特定食物（或甚至某一类食品），对于意识与意志有什么特殊的影响力，那么尚未回答（也许无法回答）的问题就依然存在。
我过去已经指出，促成英国人食用糖包括了下列多项因素：一、茶及其他的新兴饮料，如咖啡与可可，都含有效力强大的兴奋物质，而这些饮料都要加糖；二、当时英国劳工阶级都有营养不良的问题，所以含有高热量的糖，便让人们主动或不自觉地喜爱上它；三、人类显然普遍天生就喜好甜味；四、如果情况允许，在绝大多数（如果不是全部）的社会里，人们总是想仿效上流社会的生活；五、“新奇”本身可能也有其影响力；六、烟草与具有兴奋作用的饮料，有助于舒缓劳累的工业生活 。面对这张洋洋洒洒的清单，我们实难理清社会里种特定食物与影响力的运作两者之间的关系。 英国人开始有用糖与喝茶的习性，正好是在该国海外扩张与夺取殖民地的时期，当时非洲奴隶买卖风气日盛，殖民地农场数目也不断增加。而在英国本地，社会工业化、农村人口外流与都市化的程度则日益升高。糖在早年是稀有而珍贵的进口药物与调味品，这时候已不再昂贵（价格先是猛跌，之后又持续滑落）；然而，糖的价格虽然江河日下，用途却成倍增长。人们越容易取得糖，使用它的场合也就越来越多。 一旦连收入最微薄的人都吃得起糖，糖的用途便暴增。于是糖打进了日常生活的领域，特别是跟茶、咖啡、可可这三种提神饮料搭上了关系（在英国，茶不久便独领风骚）。 02 为可口可乐而战：二战让美国南方软饮料风靡全球？ 在人类史中，改变饮食习惯的方法，就数战争最具效力，在战时，平民与军人都被纳入管辖范围内——这点到了现代更是如此。粮食资源跟其他资源，一律由政府统一分配。军队是靠胃在支撑；因此，将军此时也兼任经济学家与营养师，决定拿什么来喂饱阿兵哥。这是他们必须做的事，不过也得仰赖国家的经济力量，以及那些支撑经济以满足将军要求的人。第二次世界大战期间，超过一千五百万名美国人应征入伍，还有好几百万在后方支援。服役人员都在大餐厅里一起用餐。他们只能吃伙房做的菜；而决定伙房做什么菜的掌权者，则非部队里的人，不曾亲身体验行伍间的疾苦。
服役的人可以享受到一些福利，其中一项是每周二十一顿饭都有肉可吃，周五甚至还多一道肉菜供选择（通常是肉片冷盘）。大部分的士兵以前从来都不曾吃这么多肉（当然啦，作战期间供肉没那么规律就是了）。士兵还吃得到大量咖啡与各类甜点；每个餐桌上都有糖罐，每天有两顿饭最后一定上甜点，绝无例外。（事实上，阿兵哥每月排队领饷时，还不限量供应香烟。）平民的食物偏好，变化虽然没有这么大，但也还是有些许改变的，这点大家大概都已经知道了。由于平民难得吃到肉类，以至于战时的媒体充斥着有关勾搭肉铺老板的故事与笑话。此外，糖、咖啡、香烟也相当稀少。结果，他们的食物偏好不免也跟着剧变。从此，北美人就因战争而形成了新的食物偏好（其实这个“偏”倒是说偏了，因为是受情势所迫）。 有样东西，不管军人还是平民，都不在配给范围内，那就是可口可乐；然而为了让大家都买得到，便有人为此煞费了苦心。第二次世界大战时，美军参谋总长乔治•马歇尔（George Catlett Marshall）是南方人。珍珠港事件过后不久，马歇尔将军就通知所有的将领向政府要求增设可口可乐生产工厂，好让产品可以供应前线。受马歇尔这个举动的影响，可口可乐在战时享受到跟食物与武器一样的经济地位，也因此不必受糖配给的限制。同盟国战区里总共设立了64座可口可乐生产工厂，分布在太平洋战区、北非战区、澳洲及其他地区。可口可乐公司还应武装部队要求，派遣技术人员去负责可乐的生产，总共派出了148名技术人员，其中3名甚至在战区丧生。 可口可乐在第二次大战结束后固然风光，值得一提的是，在战前，别说在国际上算不上有头有脸的商标，就连在美国国内也未必家喻户晓。尽管该公司曾在早年外销到古巴，但可口可乐基本上还是美国国内的饮料，当时实际的状况恐怕是，除了南方人外，没有人会不加料纯喝可口可乐。此外，第二次世界大战期间，美军职业军官大半是南方人，这点应该也是可口可乐崛起的重要因素。 “外在”意义如何让可口可乐风靡全球，并不难看出。可口可乐在盟军战区广设生产工厂，与它日益流行有极大的关系。在这样的时代里，国家权力本身，在团结一致的美国人眼中，显然没那么令人讨厌。食品生产资源的分配，也同样与消费者的选择有关系。不过在这个案例里，美军基地所售的无酒精饮料，百分之九十五都是可口可乐公司的产品。选是有得选，不过全由一家公司来决定可选范围。 与可口可乐相关的象征意义，如在大战期间建立的全国声势，真是令人刮目相看。当时在海外服役的军人不但所有展示个人特色的东西（如服装、首饰、发型）都被全数剥夺，更由于身处遥远的异乡，见不到代表他们的文化的实质东西。在这种环境里，会让人更觉孤单，若有什么东西能填满这个文化空缺，像食物或饮料，这个东西便有额外的潜在力量。可口可乐正好是有近乎完美的象征意义的宝库。那些在海外服役的军人寄回国内的家书里，常常有人写道，自己是为了保卫喝可口可乐权利而战。可口可乐的“内在”意义，明确显示在这些军人的情绪里，他们作战，以及做其他的事情，“是为了保护喝可口可乐的习俗，也是为了保护国家带给其人民的千千万万种福祉”——这段话，是战时信件检查时找到的有关可口可乐的一段真实文字。就是这样，可口可乐在20世纪40年代的年轻战士心中，成为了一种象征——真正能代表国家的象征。
03 高级菜肴是某个阶级表达自己特权的方式之一？ 我们还得留些篇幅来谈谈社会里另一种饮食行为上的差异，这种差异在起源与性质上都与地方性无关，而是不同群体之间的标志。就美国而言，我们想到的当然是阶级：有人吃腓力嫩牛腰肉，有人则吃廉价的颈肩部位；有人吃鱼子酱，有人则吃狗鳕；有人喝几美元一瓶的红酒，有人则喝拉斐豪杰（Lafite Rothschild）的名贵酒品；甚至还可以区分出速食店族与法国餐厅族呢！玛丽•麦卡锡（Mary McCarthy）曾经把美国人的饮食行为与欧洲人进行对照，发现有一个惊人的差异，那就是在欧洲人中不分阶层大家都吃的一样。她说，在欧洲，不同阶级的人钟爱的食物数目虽有不同，不过不分贵贱，食物本身也大致相同。反观美国的情况，她认为不同阶级的人，真的吃不同的食物。
有时候大家会用“菜肴”来指“高级菜肴”，就像我下面要提的中国菜专家：麦克•弗瑞曼（Michael Freeman）。弗瑞曼列举了菜肴的四项要件。不过只要读读他的文章，你就会立刻明白他谈的是“高级菜肴”： （高级）“菜肴”的出现，包括下列因素：原料取得容易、许多挑嘴的消费者、不受约定俗成与宗教仪式束缚的厨师与下馆子的人。赵氏王朝统治下的中国（公元960—1279年），农业与商业天凑其巧地一起蓬勃发展，这与政治事件有关，伴随而来的是对食物态度的转变。 在宋朝，中国烹饪发展中有个重要（也许是决定性）的因素，那就是当时发生的农业改变。这样的改变之所以重要，首先是因为这些改变增加了整体的食物供应。 弗瑞曼提到（1）原料；（2）及（3）两项则是消费者与厨师——这两个相异的群体与当地的食物次系统并无关联；以及（4）人民对于食物抱持的态度有了根本上的转变，弗氏把这四项视为一种高级菜肴出现的四个基本因素。 如果某一种饮食方式被视为比另一个“层次较低”，那么阶级系统便产生了。因此，当我们把高级菜肴或者豪华菜肴，拿来跟那个社会里人们平时吃的食物相比，我们便是认为那是属于某个阶级或特权团体吃的东西。大家谈论北美洲的食物，不会认为德州墨西哥料理高级而波士顿菜低俗，反之亦然。不过他们一定清楚什么是精致，什么是普通。我们也可能会把同一个社会的不同时期拿来相比，包括什么时候产生或失去高级菜肴。我们可以说中国曾经有过高级菜肴（许多人认为如今大半只存留在其台湾与香港地区）。不过，如果我们要说中国现在还有高级菜肴，显然不是指每个中国人都吃的那种菜肴。 某个阶级或者特权团体，经由什么方式表现他们的身份地位？“经由所烹调与呈现的菜色”——夜莺舌与鱼子酱——有时则经由限定消费权力来巩固（只有国王、王室成员及贵族才能食用，还有天鹅与鲟鱼也一样）。“经由供应时令产物”——最早摘下的水果、当季最优质的一批、最后仅存的一批——有时再加工以增美味，如盐腌、风干、糖渍、蒸馏等［因此梨子可制成糖浆渍梨子，称为梨子露或梨子甜酒（eau de poire or Poire William）；糖霜梨子、梨子露、梨子果酱——这些食品的制作过程，提高了食品的价值］。“经由烹煮方式”——每一口食物在送进嘴里以前，要花多少工时与多少技术的累积（两者通常是彼此的相关函数）。以及“经由使用特殊的原料”——只有某地生产而且无法完全替代。与绵鳚（lotte）同类却又绝不相同；养殖鲑鱼与野生鲑鱼也不同；没有比目鱼比得上多佛的比目鱼，诸如此类的情况。地方产物一再被吸收到高级菜肴里头，不过总是所费不赀。 尽管弗瑞曼相信丰饶与多样是维持（高级）菜肴的要素，不过光靠量，仍不足以产生（高级）菜肴。那不只是量的问题。菜肴也不是只说说“怎么烹煮”，却不再多作说明就可以：“一道菜当然不只是字典里定义的‘烹煮的方式或风格’而已；我们实在没办法想象会有‘快餐菜’这种东西”。高级菜肴也不只是桌巾、瓷器、全套餐具、上菜顺序、用每道菜或整顿饭的时间长度、摆设、排座、礼节——虽然这些元素或类似事物，都常常是菜肴的特色。 在人类的天性里，也许没有食物多样化的需求，不过这种欲望总让人觉得相当普遍。在弗瑞曼的主张里，有一则似乎特别有意思：“菜肴是对待食物的态度的产物，是把进食所得到的乐趣放第一位，而不是为了其中纯属仪式目的的意义。”这个看法发人深省，因为弗瑞曼在这一点上，似乎又退回到了高级菜肴最初兴起的那个层面。这样的看法，似乎未必要考虑层次高低，也未必要考虑哪些社会对食物的态度如何，而哪些社会不然等。换言之，这表示高级菜肴（某个特权阶级的食物）是来自更广博的食物价值观，是整个社会里许多人（甚至可能是大部分的人）所抱持的态度。 弗瑞曼注意到一点，中国宋代在农业上的技术成就，增加了当时某些食物的绝对总供应量，提高了食物的差异性，也显著增加了平民可获得的食物种类：米的新品种、荔枝、鲜鱼等。茶与糖也普遍被食用。这些成就其实未必与精英菜肴的精进有关，也未必与整个文明的食物来源普遍增广有关。它们跟高级菜肴的发展，既非同一件事，亦非相互排斥。在法国，“平民”的态度与烹煮习惯才是地道的菜肴，中国的情况也类似，你可以看得到一种特有的文化，一方面食物受到所有的人重视，而另一方面却又出现只有精英阶级才享受得到的高级菜肴。举个例子，中国宴会不吃白饭，这点明白表示这是宴会。不过关于约定俗成的食物供应方式，与有关食物间制式化的关系、上菜顺序、客人之间等，却从上层到底层有不可思议的一致性。这样的约定俗成，似乎超越了地域、社会阶级，并且表示其发生可能早于高级菜肴的兴起。我认为只有经由这个方法，某一国家特有菜肴的社会基础才有办法成立。 我要再回头谈弗瑞曼的看法，“菜肴是对待食物的态度的产物，是把进食所得到的乐趣放第一位，而不是为了其中纯属仪式目的的意义”。把进食的真正乐趣摆在第一位，我想等于是换一个说法说，人们广泛认为“进食的真正乐趣”是所有菜肴的基础，不只属于高级菜肴。假如进食的真正乐趣是食客们最重视的事，那么至少部分关于食物的普遍看法，必然在高级菜肴产生之前就要先存在才行。无可否认，这个看法对于菜肴与高级菜肴的关系如何，是避而不答的。不过我怀疑弗瑞曼的主要看法，也就是中国案例里的“决定性”因素，是食物的供应与变化有重大的增长，这点必然要配合一个同样具决定性的普遍“价值观”才行，亦即“视食物为感官乐趣的来源”。我们是否敢说，意大利、法国、土耳其、中国等地的广大平民，若未先把“首要地位”给了进食的真正乐趣，这些地区仍然会有高级菜肴？我想我们不敢。 这里只需做三至四点结论。“国家特有菜肴”是个矛盾的说法；因为可能有地方菜肴却不会有全国性的菜肴。我认为，大体而言，所谓国家特有菜肴是概括性的巧辞，把一群住在某个政治系统内的人所吃的食物都一网打尽。“菜肴”若要更确切地加以定义，必须牵涉到某地区代代相传的饮食习惯，在那个地区的人民会积极交换食物方面的意见，让共有的烹饪观与主题食物的稳定生产能延续下去。高级菜肴，虽然这么叫，内容却是某一些地区的食物、风格、菜色的集合体，再经过精纯化以后的结果，选取各地最有特色的菜肴及广泛的代表特色，创造出一个国家特有的菜肴。高级菜肴与菜肴的不同之处，在于前者代表了不止一个地区，在于以昂贵材料来代替原来的材料，有时甚至在于获得国际地位。不管你喜不喜欢，那是“餐厅食物”，只出现在国外或者大城市里的餐厅里。 在重视食物的文化里，对于食物味道的强烈兴趣，大概会比地方菜肴早出现。在地方的层面上，这样的兴趣，不但超越了面包、通心粉、蔬菜等这类平常食物，更是忠于地方代表菜肴所广泛抱持和了解的概念。这点，在我看来，才是菜肴的真义。 作者: [美] 西敏司 （ Sidney W. Mintz） |
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